Notre restauration doit devenir un modèle de durabilité et de responsabilité …




Entretien avec Pascal Mousset - Président GNI IDF


Les restaurants ont subi de plein fouet la crise due à la pandémie de Covid-19. La crise a bouleversé les représentations, dans la gastronomie comme ailleurs. Elle a précipité des conversions et révélé des tendances de fond. Les restaurateurs sont tenus désormais de repenser leur métier et certains envisagent sérieusement de réinventer leur façon de travailler et leur rapport aux clients. Quel regard portez-vous sur ce monde de l’après-crise dans le milieu de la restauration ?


Je fais le constat d’une profession meurtrie par deux années de crise sanitaire, pendant lesquelles les professionnels n’ont pas pu exercer leur métier et pendant lesquelles ils ont su, pour le grand nombre, se « réinventer »… Je dirais plutôt faire un état des lieux de leur profession :


  • Des attentes des clients, de leurs relations avec leurs fournisseurs, leurs éleveurs, leurs agriculteurs… Sur ce point, tout le monde s’accorde à le dire : notre restauration doit devenir un modèle de durabilité et de responsabilité …

  • De leurs relations avec leurs salariés : une génération nouvelle est entrée dans nos établissements, avec des attentes fortes, en termes de planning par exemple et un statut de plus en plus revendiqué d’autoentrepreneur ;

  • Les habitudes de consommation des Français ont évolué durant les dernières années et la crise du Covid a accéléré ces transformations. Nos métiers sont au cœur de ces évolutions ;

  • La prise de conscience environnementale et les conséquences de la malbouffe sur la population sont des points essentiels. Point de salut sans bons produits, un service de qualité et des salariés heureux et motivés !


Malgré une saison touristique excellente, certaines craintes demeurent chez les professionnels de l'hôtellerie-restauration. Au premier rang desquelles figurent les prêts garantis par l'Etat (PGE), contractés durant la crise sanitaire. Il y a quelques semaines, l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) a publié un sondage montrant qu'une entreprise concernée sur quatre ne serait pas en mesure d'honorer son remboursement. Qu’en pensez-vous ?


Selon une enquête réalisée en mai 2022 par le GNI, 14% des professionnels sont dans l’incapacité de rembourser leur PGE (plus spécialement les métiers «Café́-Bar-Brasserie » et « Restaurant »). Le pourcentage de chiffre d’affaires sur lequel est basé le prêt PGE des contractants est de 14 % (moyenne).


La demande des professionnels : disposer de délais. Il faut étaler au-delà de 4 ans le remboursement des PGE. A minima de 2 ans et plutôt de 4, voire 6. Cet étalement des remboursements doit pouvoir se faire automatiquement ; en effet, la majorité des entreprises concernées n’ont pas de pouvoir de négociation vis-à-vis des banques .



La restauration est un métier de passion et de vocation. Comment rendre compatibles les conditions de travail parfois difficiles et exigeantes de vos salariés avec une vie familiale classique ?


Nous travaillons quand les autres s’amusent. Mais nous devons aussi permettre à nos salariés de s’amuser quand ils ne travaillent pas (et que les autres travaillent à leur tour) !


Comment ? En organisant le temps de travail de nos salariés au plus loin possible dans nos agendas, afin de leur permettre d’organiser leurs loisirs, de réserver un vol ou un train au meilleur tarif.


Nous devons aussi permettre à chacun d’entre eux de profiter de jours de repos consécutifs.

Mais soyons clair : la passion doit rester le moteur principal pour faire carrière dans nos métiers. La revalorisation du métier passe par l’image. Nos métiers permettent à de nombreux jeunes en quête de repères de s’épanouir et de prendre l’ascenseur social très rapidement.


Les principaux facteurs de départ des collaborateurs sont l’éloignement du domicile, les transports en commun insuffisants au-delà de 23h et le coût des logements dans les grandes villes.


Nous devons à l’heure de l’urgence climatique avoir une offre de transports en commun jusqu’à 2h du matin dans les grandes villes et allouer prioritairement des logements sociaux aux jeunes travailleurs du secteur qui travaillent le soir.



Le gouvernement n’a pas prévu dans son « plan de résilience énergétique » une aide particulière pour les restaurateurs, sachant que le coût de l’eau, de l’électricité et du gaz est le même que celui d’un loyer. Comment viabiliser dans ces conditions vos entreprises ? Des négociations vont-elles s’ouvrir avec le gouvernement ?


Un Plan de sobriété énergétique est en cours d’élaboration par le GNI avec Bercy, afin d’éviter des coupures et permettre la poursuite de l’activité.


Des économies peuvent être réalisées sur le chauffage, l’éclairage avec les LED, mais aussi en cuisine, avec un peu d’attention :

  • En faisant attention dans la gestion du froid, par exemple, en évitant d’ouvrir les chambres froides à tout bout de champ ou en laissant refroidir les plats avant de les y placer.

  • En faisant attention aussi lors des cuissons, en recourant aux couvercles, en adaptant la température des fritures ou en entretenant les équipements.


Néanmoins, il reste que le prix de l’énergie augmente considérablement et que cela pèse dans les comptes de nos entreprises. Le GNI demande que le bouclier tarifaire mis en place pour les particuliers soit étendu aux entreprises.


Les difficultés de recrutement sont-elles aujourd’hui un véritable frein au développement des activités de restauration ? Les plateformes comme Brigad par exemple peuvent -elles être une solution d’appoint ? Comment peut-on rendre plus attractifs les métiers de la restauration ?


Oui absolument, les difficultés de recrutement sont un frein à notre activité. Nombre de mes confrères sont contraints de fermer le soir ou à l’occasion du service le week-end, par manque de personnel. Après deux années où notre activité a été arrêtée ou contrainte par l’épidémie de Covid, c’est difficile à encaisser pour eux.


Face à la pénurie de personnel, certains sont en effet tentés de recourir à des plates-formes de mise en relation avec des travailleurs.


Ces professionnels savent qu’ils prennent des risques car un auto-entrepreneur n’a pas vocation à occuper un emploi salarié. Mais force est de constater que ces travailleurs ne sont pas intéressés par un statut de salarié. Ils veulent choisir quand ils travaillent, pour qui ils travaillent et, surtout, ils veulent un salaire net plus important immédiatement. Cela doit évoluer.

Ceux qui nous imposent ce statut d’autoentrepreneur ne doivent pas pouvoir venir ensuite le contester. Ce n’est pas acceptable.


Il reste que nous devons, en tout état de cause, rendre encore plus attractif le statut de salarié et pour cela, nous devons travailler sur des avantages qui viennent concurrencer ce statut d’auto-entrepreneur. Je fais référence notamment à la protection sociale et à l’intérêt qu’il y avait à améliorer encore la couverture mutuelle frais de santé de nos salariés par un accord de branche.


Toutefois il ne vous a pas échappé que tous les secteurs d’activité sont en pénurie de personnel, alors restons optimistes et mettons en avant les atouts du secteur ! Nous participons concrètement au bonheur et au rapprochement de nos clients.


D’origine aveyronnaise, attaché au terroir à la qualité de ses produits, quel regard portez-vous sur votre métier ? Comment peut-on aujourd’hui concilier la gastronomie française et les nouvelles tendances végétariens, flexitarien, végétalien ou vegan ? Paris va-t-elle devenir l’une des villes « veggie-friendly » ?


Paris est une capitale mondiale qui a toujours proposé une variété très large de types de restauration. Toutes les nouvelles tendances sont autant de source d’innovation et de créativité pour nos chefs. La tradition et l’innovation ne s’opposent pas, elles cohabitent et participent à la richesse de l’offre et son attractivité. Le principal frein aujourd’hui à la qualité de l’offre est le pouvoir d’achat des consommateurs, il faut absolument freiner le développement de la malbouffe par une plus grande transparence et légiférer sur la dénomination même du mot « Restaurant »


L’ambassadeur de France pour la gastronomie, les arts culinaires et l’alimentation, -ancien Chef des cuisines de l’Elysée -, Guillaume Gomez et la philosophe Gabrielle Halpern ont publié récemment l’essai « Philosopher et cuisiner : un mélange exquis – Le Chef et la Philosophe », aux Editions de l’Aube. Gabrielle Halpern écrit que : « Si la cuisine est une forme de chimie entre les aliments, la philosophie est une forme d’alchimie entre les idées, entre les concepts. L’ingéniosité du cuisinier réside, entre autres, dans les mariages qu’il va réussir à réaliser entre les aliments, entre les saveurs ; celle du philosophe réside dans sa capacité à créer des ponts entre des mondes, entre des idées. Le philosophe et le cuisinier sont des marieurs, si j’ose dire ! ». Que pensez-vous de ce rôle du cuisinier comme créateur de ponts ?


Depuis l’antiquité, la cuisine a rapproché les Hommes ; autour de la table, les esprits s’apaisent et les consensus apparaissent. La « diplomatie culinaire » comme aime la qualifier Guillaume Gomez est un art très français. Elle participe au vivre-ensemble et détermine souvent le niveau d’évolution d’une civilisation. N’oublions jamais le rôle joué par le service et l’accueil, ils sont tout aussi essentiels. Dans ce travail de créateur de ponts, pour reprendre l’expression de la philosophe Gabrielle Halpern, nous avons sur ce point des progrès à faire. Ces notions de service sont souvent culturellement plus naturelles dans certains pays asiatiques.


Nous recevons bientôt les JO à Paris, une opportunité formidable pour mettre en avant ces valeurs cardinales !